De la granja a la mesa: explorando las prácticas de manipulación e higiene de los alimentos de los actores de la cadena de valor de la carne y la leche en Etiopía

BMC Public Health volumen 23, Número de artículo: 899 (2023) Citar este artículo

527 Accesos

Detalles de métricas

Las cadenas de valor ganaderas constituyen una fuente de sustento para los actores de la cadena de valor de la carne y la leche en Etiopía, desde productores de leche hasta otros actores asociados de la cadena de valor, como comerciantes de leche, trabajadores de mataderos, funcionarios de salud pública, veterinarios, carnicerías que venden carne, cooperativas lecheras, leche artesanal. procesadores y transportadores. Sin embargo, el desarrollo de estas cadenas de valor del ganado se ve limitado por la mala calidad e inocuidad de los alimentos, mientras que los consumidores también están expuestos a riesgos para la salud pública debido a las prácticas de manipulación e higiene de los alimentos de los actores de la cadena de valor de la leche y la carne.

Este estudio utilizó Photovoice y la observación participante para explorar las prácticas de manipulación e higiene de los alimentos de los actores de la cadena de valor de la carne y la leche en las áreas suburbanas de Addis Abeba y la vecina Oromia en Etiopía. Los resultados de este estudio revelan que las prácticas de manipulación de alimentos de los actores de la cadena de valor de la leche y la carne no están alineadas con los estándares de calidad y seguridad alimentaria recomendados por Etiopía. El bajo cumplimiento de las normas de inocuidad y calidad de los alimentos reflejaba una combinación de factores como la falta de incentivos, la infraestructura vial deficiente y la escasa aplicación de las normas de inocuidad de los alimentos.

Los métodos de investigación participativos y visuales permiten a un investigador recopilar datos conscientes del contexto que pueden conducir al desarrollo de políticas y estrategias de intervención que reflejen las necesidades y prioridades locales. Los resultados de este estudio afirman la necesidad de identificar políticas y estrategias de intervención socialmente aceptables y económicamente viables que sean aceptables para todos los actores de la cadena; y sugiere que es imperativo capacitar a los actores de la cadena de valor de la leche y la carne en buenas prácticas de manejo de la higiene, mejorar la infraestructura vial y facilitar el acceso a equipos como refrigeradores y congeladores que pueden contribuir a mantener la seguridad y la calidad de los alimentos.

Informes de revisión por pares

Las cadenas de valor ganaderas apoyan los medios de subsistencia de los actores de la cadena de valor de la carne y la leche que participan en la producción y el comercio de ganado y productos pecuarios [1]. Los alimentos de origen animal (ASF) son fuentes importantes de micro y macronutrientes necesarios para el crecimiento humano, la actividad física y la función cognitiva [1]. Sin embargo, la peste porcina africana también puede constituir un vehículo para las enfermedades transmitidas por los alimentos, especialmente si los productos se consumen sin tratamiento térmico y/o sin cocinar [2, 3]. La leche y los productos cárnicos pueden estar contaminados por una manipulación y entornos antihigiénicos y/o por animales infectados [4, 5]. La leche cruda puede estar contaminada con patógenos presentes en el entorno de la granja, como Salmonella spp., cepas de Escherichia coli (incluida E. coli O157:H7), Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus, o patógenos asociados con animales infectados, como S. aureus (mastitis) y Mycobacterium tuberculosis (TB) [2]. Los patógenos también pueden ingresar a la leche y los productos lácteos a través de prácticas de manejo antihigiénicas, contaminación ambiental de utensilios, superficies de contacto, pisos y materiales de empaque e ingredientes contaminados, como salmuera contaminada o cultivos iniciadores, es decir, cultivos iniciadores de yogur [4, 6].

La transmisión de enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas con el consumo de ASF puede reducirse mediante mejoras en la higiene de los entornos de manipulación y procesamiento de alimentos; observancia de prácticas de higiene de manos, equipos y utensilios; almacenamiento en frío de comidas preparadas con antelación; observancia de las temperaturas de cocción correctas; y uso de agua de buena calidad en la manipulación, procesamiento y preparación de alimentos [5, 7, 8]. Por lo tanto, es importante que las partes interesadas de la cadena de valor implementen controles adecuados de higiene y seguridad alimentaria en toda la cadena de valor de los alimentos, "desde la granja hasta la mesa", para reducir el riesgo de contaminación de los alimentos; exposición de los consumidores a enfermedades transmitidas por los alimentos; y el impacto económico adverso de la mala calidad e inocuidad de los alimentos [5, 7, 8]. El cumplimiento de las normas de inocuidad de los alimentos en las cadenas agroalimentarias es fundamental para lograr la inocuidad y la calidad de los alimentos [5].

Estudios previos realizados en África Oriental para evaluar la observancia de buenas prácticas por parte de los actores de la cadena de valor de la carne y los lácteos indican que el saneamiento, el control de la temperatura, la infraestructura y el equipo, y las prácticas de higiene personal, a menudo están ausentes o se aplican de manera insuficiente [4, 6]. La carne y los productos lácteos y las cadenas de valor no emplean personal calificado y la conciencia entre los operadores de empresas alimentarias con respecto a los estándares alimentarios es baja, mientras que la infraestructura clave (p. ej., carreteras, centros de recolección) no es propicia para garantizar que los productos ASF sean seguros y de alta calidad. A nivel gubernamental, hay una falta de estructuras para garantizar el cumplimiento de las normas de inocuidad de los alimentos, como legislaciones apropiadas, organizaciones gubernamentales de inspección de alimentos que puedan investigar a los actores de la cadena de valor, capacidad de laboratorio para realizar el seguimiento y la verificación del estado microbiológico real de los productos alimenticios. en el mercado, y la falta de recursos a lo largo de la cadena con los operadores de empresas alimentarias o los gobiernos [4, 9, 10].

Este estudio se centra en Etiopía, reconociendo que las cadenas de valor de la leche y la carne juegan un papel importante en la economía y brindan oportunidades de alimentos, empleo y medios de subsistencia para la población [11,12,13,14]. Varios estudios han investigado prácticas microbiológicas y de higiene en Etiopía; estos estudios, sin embargo, han sido dirigidos principalmente por investigadores y se han centrado en evaluar la calidad microbiana de los alimentos y/o los factores relacionados con la seguridad y la calidad de los alimentos [11, 13,14,15,16,17,18,19,20] . Hasta donde sabemos, las prácticas de manipulación e higiene de los alimentos de los actores de la cadena de valor de la carne y la leche en Etiopía no se han explorado a través de estudios participativos dirigidos por las partes interesadas. Esto es digno de mención dado que el éxito de las políticas y las estrategias de intervención destinadas a mejorar la inocuidad y la calidad de los alimentos depende de comprender las percepciones de los actores de la cadena de valor sobre los desafíos para lograr la inocuidad y la calidad de los alimentos e incorporar sus voces en las narrativas y los discursos que dan forma a las políticas y las intervenciones [ 9, 10].

Este documento examina las prácticas de manipulación e higiene de los alimentos de los actores de la cadena de valor de la leche y la carne en la ciudad de Addis Abeba y sus alrededores en Etiopía utilizando un método de investigación visual participativo conocido como Photovoice, complementado con la observación participante de las prácticas de manipulación de alimentos e higiene, así como instalaciones. Este enfoque de investigación nos permite involucrar a los actores de la cadena de valor en la exploración de los desafíos que se enfrentan para garantizar la seguridad y la calidad de los alimentos y en la recopilación de datos que pueden respaldar el diseño de soluciones que contribuyan a mejorar la seguridad y la calidad de los productos ASF producidos, comercializados y consumidos. en Etiopía. Además, nos permite contribuir a la literatura al abordar la escasez actual de investigaciones dirigidas por participantes relacionadas con la seguridad y la calidad de los alimentos.

Esta investigación se llevó a cabo como parte del proyecto de Estrategias de Control de la Tuberculosis Bovina de Etiopía (ETHICOBOTS), cuyo objetivo era construir una base científica para explorar el control de la tuberculosis bovina (TBb) en los sistemas lecheros de Etiopía. La investigación se llevó a cabo en Kaliti, una subciudad de Addis Abeba, y en Holeta, en la región de Oromia de Etiopía, entre abril y mayo de 2021. Las áreas de estudio se seleccionaron por varias razones. Además de ser parte del área de estudio del proyecto ETHICOBOTS, las áreas fueron reconocidas como importantes centros de producción de leche comercializada y consumida en las áreas urbanas de Addis Abeba, la capital de Etiopía [13, 21]. Las áreas también representaban los sistemas de producción lechera dominantes y se consideraron un reflejo de los desafíos de calidad de la leche y la carne que enfrentan los actores que participan en las cadenas de valor de la leche y la carne en Etiopía [21,22,23]. Finalmente, las áreas brindaron un contexto interesante que refleja la rápida urbanización que se está produciendo en Etiopía, lo que ha llevado a una mayor demanda de ASF, brindando oportunidades de subsistencia para los productores de leche y los actores de la cadena de valor, pero también ha generado desafíos de calidad y seguridad alimentaria en la leche y la carne. cadenas de valor en Etiopía [13, 21, 23]. El área de estudio es particularmente relevante para muchos otros países de bajos y medianos ingresos que están experimentando un rápido desarrollo y experimentando cambios en sus sistemas de producción de alimentos.

El enfoque de investigación adoptado en este estudio involucró el uso de Photovoice y la observación participante para la recopilación de datos. Photovoice es un método de investigación de acción participativa (PAR) basado en la comunidad, desarrollado por Wang y Burris [24], que coloca cámaras en manos de individuos y comunidades para permitirles capturar y contar sus historias. Photovoice democratiza la producción de conocimiento; promueve la justicia social; y empodera a las comunidades para liderar el proceso de investigación y participar en el desarrollo de políticas que sean conscientes del contexto y socialmente aceptables [25]. Photovoice reconoce y desafía los enfoques elitistas y tecnocráticos de la ciencia, impulsados ​​por "expertos" externos, que han fallado cada vez más a individuos y comunidades, particularmente en lo que respecta a la estructuración de políticas y servicios [25]. Photovoice puede impulsar la transformación social, ya que produce conocimiento que refleja las realidades, las necesidades y la experiencia de la comunidad [25, 26].

La observación participante es un método participativo que puede ayudar a comprender mejor el comportamiento de manipulación de alimentos de los agricultores y los actores de las cadenas de valor [27, 28]. La observación de los participantes se basó en la revisión de la literatura sobre cuestiones relacionadas con el comportamiento de manipulación de alimentos, la salud animal, la higiene personal y el cumplimiento de las normas de calidad e inocuidad de los alimentos [4, 6, 27, 28]. Se sabe que las malas prácticas de manipulación de alimentos y el incumplimiento de las normas de seguridad y calidad de los alimentos comprometen la calidad de los alimentos en las explotaciones y en las cadenas de valor [4, 6, 11, 12, 13, 21, 27, 28].

Este estudio empleó un enfoque Photovoice modificado para la recopilación de datos, como lo describen Bennett y Dearden [29]. De acuerdo con los objetivos y el alcance del estudio, se pidió a los participantes de la investigación que tomaran fotografías que capturaran: (a) los riesgos para la inocuidad de los alimentos, incluidas las malas prácticas de higiene; (b) las medidas de higiene empleadas para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos; (c) desafíos enfrentados que restringieron su capacidad para implementar buenas prácticas de higiene en sus actividades diarias.

Los participantes fueron seleccionados a través de un enfoque de muestreo intencional. Los criterios de inclusión para este estudio incluyeron: (i) voluntad de asistir a reuniones relacionadas con la investigación; (ii) mínimo de dos años de experiencia en actividades de la cadena de valor de la carne y/o lácteos; (iii) participar en el ejercicio Photovoice y una sesión de capacitación relacionada con el uso de cámaras digitales, y (iv) voluntad de participar en el informe final y las discusiones relacionadas con las fotografías. Durante el proceso de reclutamiento de participantes, buscamos activamente identificar una muestra de actores de la cadena de valor que fuera representativa en términos de género, grupos socioeconómicos y actores rurales y urbanos en el área de estudio.

En total, 60 personas participaron en este estudio (Tabla 1): 30 productores de leche y otros 30 actores de la cadena de valor de la leche y la carne en Kaliti y Holeta, incluidos comerciantes de leche, trabajadores de mataderos, funcionarios de salud pública, veterinarios, carnicerías que venden carnes, cooperativas lecheras , procesadores de leche artesanales y transportadores. Los participantes de la investigación fueron seleccionados a través de un enfoque de muestreo intencional y de bola de nieve y con la ayuda de expertos locales. Cada participante recibió una cámara digital que se les pidió que usaran durante una semana para documentar los riesgos de seguridad alimentaria, las medidas de higiene y los desafíos que enfrentan en sus actividades diarias. Se proporcionaron cámaras digitales AGFA DC5500® porque eran económicas; fácil de usar; y se sabía que la batería duraba varios días con una sola carga. El equipo de investigación estuvo en contacto regular con los participantes por teléfono para ofrecer cualquier ayuda con problemas técnicos y/o uso de las cámaras. Los participantes fueron compensados ​​por el equivalente al pago de tres días de trabajo por el tiempo perdido asociado con la participación en el estudio (en lugar de dedicarse a sus actividades económicas generadoras de ingresos).

Después de una semana, se recogieron las cámaras y se descargaron las fotografías a la computadora portátil del investigador para su impresión. Los participantes tomaron más de 3000 fotografías; sin embargo, solo 500 se consideraron de buena calidad para imprimir y usar para guiar las discusiones de seguimiento de Photovoice (es decir, sesiones de discusión de grupo semiestructuradas y en profundidad). Las fotografías tomadas por los participantes de la investigación se clasificaron para resaltar los temas de seguridad y manipulación de los alimentos. Los productores de leche ordenaron las fotografías que habían tomado en las siguientes categorías: salud del ganado, actividades de ordeño, almacenamiento de leche, actividades de venta, recipientes y equipos utilizados para el ordeño y almacenamiento, y limpieza de recipientes utilizados para almacenar leche. Los actores de la cadena de valor de la carne y la leche también asignaron fotografías en categorías, a saber, preparación de alimentos, medidas de higiene, control de calidad, medidas de higiene personal, entre otras.

Las discusiones de seguimiento se llevaron a cabo para comprender la motivación de los participantes para tomar cada fotografía y el mensaje que querían comunicar con la fotografía. Después de que un participante determinado explicara su fotografía, se invitó a otros participantes a ofrecer sus puntos de vista y comentarios sobre el mensaje comunicado por la fotografía. Los debates se llevaron a cabo en los idiomas locales, amhárico en la subciudad de Kaliti y afaan-oromo en Holeta, y se grabaron con un dictáfono, con el consentimiento de los participantes.

Debido a la pandemia de COVID-19 y los disturbios civiles en Etiopía, no fue posible organizar una exposición comunitaria, de acuerdo con las pautas de Wang y Burris [24] para el proceso Photovoice, debido a la prohibición de reuniones de grupos grandes y a prohibición de viajar que afectó al equipo de investigación. Por lo tanto, no pudimos producir álbumes de fotos e involucrar a la comunidad y a los legisladores a través de exhibiciones fotográficas y debates de seguimiento de Photovoice.

La observación participante fue realizada por el autor principal en granjas y en nodos de la cadena de valor de carne y leche formales e informales en la ciudad de Addis Abeba (subciudades de Bole, Ketema y Kaliti) y la región de Oromia (ciudades de Kaliti y Sendafa) (Tabla 1). Las observaciones se basaron en un muestreo intencional de actores en función de su disposición a permitirnos realizar el ejercicio de observación. Observación relacionada con la higiene en la manipulación de alimentos, el uso de ropa de protección personal (EPP), la higiene del ambiente de manipulación y/o venta de alimentos; la limpieza de contenedores y equipos; la presencia de baños y agua; y la calidad de la infraestructura para el transporte y almacenamiento de leche y carne. Las observaciones se documentaron en forma de notas de campo y fotografías. Se obtuvo el consentimiento antes de que se fotografiaran los sujetos humanos o sus instalaciones de trabajo.

Las discusiones grabadas fueron transcritas palabra por palabra y traducidas al inglés por un asistente de investigación capacitado con un buen dominio de los dos idiomas locales. Las traducciones se cotejaron con las transcripciones originales para garantizar la precisión. El análisis de contenido temático de las transcripciones se realizó con el software NVivo® y siguió el proceso de enfoque fundamentado descrito por Bennett y Dearden [29] y Green et al. [30]. Los datos se codificaron en torno a los temas de seguridad y manipulación de los alimentos en las cadenas de valor de la leche y la carne. Se identificaron citas que proporcionaron información sobre las prácticas de seguridad y manipulación de los alimentos adoptadas por los productores de leche y los actores de la cadena de valor. La información recopilada a través de Photovoice se trianguló y se verificó su precisión con las notas de campo y las fotografías tomadas durante las observaciones de los participantes.

Se usaron notas de observación de los participantes y fotografías para verificar si las prácticas de los agricultores y los actores de la cadena de valor cumplieron con las recomendaciones de manipulación higiénica de los alimentos. Las fotografías se clasificaron en categorías, con temas de manipulación y seguridad alimentaria similares a los identificados por los productores de leche y los actores de la cadena de valor durante las discusiones de Photovoice.

Esta investigación contó con la autorización ética del Comité de Ética de Investigación de University College London (UCL-REC) número de aprobación 19867/001 y la aprobación del Instituto de Investigación Armauer Hansen (AHRI) y el hospital ALERT AHRI/Comité de Revisión de Ética de ALERT (AAERC) (Protocolo número PO- (46/14) Se obtuvo el consentimiento informado por escrito de los productores de leche y de los actores de la cadena de valor de la carne y la leche, a quienes se les informó, en presencia de un testigo (experto local), que su participación en el estudio era voluntaria y que se protegería la confidencialidad. mantenida en todo momento.

La Figura 1 presenta una descripción general del conjunto diverso de actores involucrados en la cadena de valor de la leche etíope. Además, indica qué actor realiza qué actividad o conjunto de actividades, desde productores de leche hasta transportistas, comerciantes, productores de queso y mantequilla artesanales, grupos y cooperativas de productores de leche, bares de leche, procesadores, restaurantes, agentes de salud pública. La Figura 2 presenta los actores involucrados en la cadena de valor de la carne etíope que realizan diversas actividades, desde agricultores hasta transportistas, comerciantes, trabajadores de mataderos, carnicerías y restaurantes, y agentes de salud pública. El comercio de ganado ocurre en todo el país con animales producidos en áreas rurales vendidos para exportación o consumo en mercados urbanos. Los actores de la cadena de valor que trabajan en Addis Abeba y sus alrededores informaron que el ganado procedía principalmente del centro de Etiopía; los camellos procedían de las regiones del norte de Showa, Afar y Borana; y las ovejas y las cabras procedían de las regiones de Somali y Harari. El comercio de ganado siguió patrones estacionales. El ganado se sacrificaba para obtener carne en mataderos locales o de exportación que abastecían los mercados locales o de exportación, respectivamente. La mayoría de los actores en las cadenas de valor de la carne y la leche tenían educación primaria básica y fueron capacitados en manipulación e inocuidad de los alimentos, particularmente en la cadena de valor informal, por parte de ONG e inspectores públicos del gobierno que brindaron asesoramiento e instrucciones a los actores de la cadena de valor durante las instalaciones y otros. inspecciones

Cadena de valor de la leche en Addis Abeba y la región circundante de Oromia

Cadena de valor de la carne en Addis Abeba y la región circundante de Oromia

Los pequeños productores de leche que participaron en este estudio, ya sea en el ejercicio Photovoice o en el ejercicio de observación participante, consideraron la producción de leche como una fuente importante de ingresos y seguridad de sustento. Reconociendo que la producción de productos alimenticios de alta calidad dependía de buenas prácticas de manejo higiénico y salud animal, informaron que enfrentan varios desafíos para garantizar la calidad de los productos lácteos y cárnicos, en particular los destinados al mercado local.

La mayoría de los productores lecheros vendían su leche inmediatamente después del ordeño a los consumidores de su localidad, particularmente en áreas urbanas. Solo un puñado de granjeros tenía acceso a un refrigerador donde podían enfriar la leche antes de venderla a los comerciantes por la mañana. Los granjeros usaban baños de agua fría para mantener la calidad de la leche, particularmente la calidad de la leche de la tarde, y vendían la leche cruda y sin pasteurizar a los consumidores.

"Dado que no hay mucho producto [lechero] en nuestra área, se venderá de inmediato".

Productor lechero, discusión de Kaliti Photovoice (mayo de 2021).

"Ponemos el recipiente con la leche en otro recipiente con agua fría y los colocamos en el piso frío" Granjero lechero, discusión de Kaliti Photovoice (mayo de 2021)

En alusión al hecho de que la mayoría de los etíopes eran cristianos ortodoxos practicantes, que obedecían los días regulares de ayuno cuando no consumían productos de origen animal, los agricultores explicaron que la leche producida en los días de ayuno o durante la temporada de ayuno (temporada de cuaresma) se procesaba en mantequilla y queso como una actividad de valor agregado para evitar el deterioro de la leche y las pérdidas posteriores a la cosecha:

“Hacemos queso en tiempos de ayuno. En otros tiempos la leche cruda se agotará y no quedarán sobrantes para transformar en queso […] de igual forma haremos mantequilla en tiempos de ayuno. En otros tiempos la leche cruda será se agotó inmediatamente".

Productor lechero, discusión de Kaliti Photovoice (mayo de 2021)

El queso y la mantequilla también se preparaban con leche cruda sin pasteurizar. No había un sistema de pago de leche basado en la calidad en el área de estudio y los productores lecheros consideraban que los precios de la leche y los productos lácteos eran bajos, y señalaron que tanto las cadenas de valor formales como las informales pagaban precios similares:

"Cuando los comerciantes [comerciantes informales] nos compran a 15 birrs, los sindicatos [cooperativas y grupos de agricultores] también nos compran a 15 birrs. Incluso si estamos bajo las organizaciones [cooperativas y grupos de agricultores], no obtenemos ningún beneficio de él."

Productor lechero, discusión de Photovoice de la granja Kaliti (mayo de 2021)

"Simplemente estamos luchando incluso para administrar nuestras propias vidas y mucho menos alimentarlas. Cuesta de 18 a 19 birrs por un litro de leche". Discusión de Photovoice de la granja Holeta (mayo de 2021)

Los granjeros lecheros opinaron que las cooperativas lecheras y los grupos de granjeros podrían ayudar a los granjeros a acceder a los mercados de leche en áreas urbanas coordinando la recolección y comercialización de leche en su nombre:

"La organización y los organismos responsables en el distrito podrían encontrar y formar trabajos de vinculación con el mercado. Hay muchas fábricas enormes en Addis Abeba que necesitan leche. Escuchamos que hoy el precio de la leche alcanza los 35 birrs. Pero incluso si quisiera venderla allí, No puedo hacerlo individualmente mientras solo vendo 50/60 litros. [Pero] si nos organizamos y si se forma un lazo de mercado entre nosotros, creo que nuestro problema podría resolverse". Discusión de fotovoz de la granja Kaliti (mayo de 2021)

Los productores lecheros y los actores de la cadena de valor de la leche informaron que las agencias gubernamentales exigían el cumplimiento estricto de la certificación, incluidos los permisos comerciales y los certificados de salud pública, y los actores indicaron que reconocían que, para estas agencias, era un medio para generar impuestos a nivel nacional y federal. niveles de gobierno. Los actores de la cadena de valor formal cumplieron en mayor medida que los actores de la cadena de valor informal con las normas y reglamentos de calidad e inocuidad de los alimentos de la Agencia de Normas de Etiopía (ESA), como las pruebas de leche. Además, mantuvieron la higiene de sus instalaciones, como tener una estación de lavado de manos, pisos limpios, uso de los utensilios recomendados (es decir, aluminio en lugar de recipientes de plástico que no sean aptos para alimentos), ya que esperaban que las inspecciones periódicas se realizaran al azar por mandato del gobierno. agencias

La observación de los participantes en la cadena de valor formal de la leche indicó un alto uso de EPP por parte de los trabajadores de las plantas de procesamiento de leche, por ejemplo, en respuesta a las inspecciones periódicas y la aplicación estricta del uso de EPP por parte del personal administrativo de la fábrica; equipo de gestión de calidad; y agencias gubernamentales. Los procesadores vendían leche envasada pasteurizada, ya sea como leche pasteurizada de vida corta o como leche ultratratada a largo plazo.

En las cadenas de valor de la carne, la mayoría de los trabajadores de los mataderos también usaban EPP debido a la estricta aplicación por parte de la administración de las instalaciones y las agencias gubernamentales responsables de la salud pública. Sin embargo, la observación de los participantes reveló que, en algunos casos, los trabajadores de los mataderos, especialmente los que atienden el mercado local, no usaban correctamente el EPP. Tanto los mataderos locales como los de exportación tenían instalaciones para que los trabajadores se cambiaran a EPP antes de comenzar sus turnos de trabajo. Los mataderos de exportación tenían grandes cubículos bien organizados con casilleros para los trabajadores; este no fue el caso en el matadero local donde los vestuarios eran pequeños. Además, los mataderos de exportación tenían instalaciones de lavandería en el lugar donde el EPP utilizado por los trabajadores podía lavarse antes de volver a usarse.

"Los trabajadores tienen habitaciones separadas para cambiarse la ropa y ponerse ropa de trabajo [EPP] antes de ingresar a la sala de sacrificio"

Oficial de salud pública, debate sobre la cadena de valor de Kaliti Photovoice (mayo de 2021)

Al igual que la leche y los productos lácteos, el comercio y el consumo de carne en el área de estudio estuvo fuertemente influenciado por la religión. La cantidad de ganado sacrificado, por ejemplo, reflejó las prácticas de ayuno de la comunidad cristiana ortodoxa predominante. En los días de ayuno y durante la temporada de ayuno de Cuaresma de 40 días, no se vendía carne en las carnicerías ortodoxas ya que la comunidad se abstenía de consumir carne y productos ganaderos. En los mataderos que servían al mercado local, había mataderos separados para bovinos, camellos y cabras (ovejas y cabras). Además, estas instalaciones tenían secciones separadas para musulmanes y cristianos ortodoxos para satisfacer los requisitos religiosos de estas comunidades. El mercado de exportación satisfizo principalmente los requisitos halal de los musulmanes, ya que la carne estaba destinada principalmente a la compra por parte de los consumidores de Oriente Medio.

"Estas son secciones de matanza para musulmanes y cristianos. Tenemos sacerdotes que vienen a rezar, bendecir el ganado y rociar la sala [de matanza] con agua bendita antes de que comience la matanza. Lo mismo se aplica a la sección musulmana también".

Oficial de salud pública, debate sobre la cadena de valor de Kaliti Photovoice (mayo de 2021)

Los mataderos que servían al mercado local y de exportación tenían instalaciones de aislamiento del ganado para el examen ante mortem de los animales vivos antes de sacrificarlos. El ganado para consumo local se observó durante la noche antes del sacrificio. Los ovinos y caprinos (peces) destinados a la exportación se mantuvieron durante varios días en áreas de aislamiento y cuarentena, incluso durante la noche en corrales especiales de observación antes del sacrificio. Tanto en los mataderos locales como en los de exportación, los funcionarios de salud pública eran responsables de realizar los exámenes ante mortem y post mortem de las canales para garantizar que la carne cumpliera con los estándares de seguridad alimentaria antes de venderla a los consumidores.

"En ante-mortem, buscamos muchas cosas inicialmente cuando ingresan al matadero. Hacemos que permanezcan durante 24 horas antes del sacrificio y no permitiremos ningún sacrificio si vemos algo insalubre. Después del sacrificio también buscamos condiciones como bTB y Fasciola en órganos internos […] es en la antemortem donde se debe hacer un buen énfasis, si sospechamos algún problema, aislamos y hacemos esperar al ganado por el tiempo indicado.

Oficial de salud pública, debate sobre la cadena de valor de Kaliti Photovoice (mayo de 2021)

La figura 3 presenta varias fotografías tomadas por actores de la cadena de valor de la carne. Los trabajadores tenían acceso a un pediluvio a la entrada de los mataderos de exportación, una cámara de desinfección con mampara plástica (una lámina plástica colgante que separa dos cuartos), y un área de lavado de manos obligatorio con secadores de manos; todas estas instalaciones estaban ausentes en el matadero local. Tanto en los mataderos de exportación como en los locales, se realizaba una limpieza continua de los pisos con agua a presión para eliminar sangre y otros materiales de desecho. Los mataderos de exportación estaban limpios y bien mantenidos, es decir, los pisos estaban intactos y no tenían agujeros ni grietas, en comparación con los mataderos locales donde los pisos tenían algunas grietas en el piso que podían retener agua.

“Usamos agua a presión. Es un tanque de agua separado que no está conectado con la línea de agua del municipio. Entonces, no tenemos escasez de agua. A veces tenemos apagones eléctricos […] pero tenemos un generador”

Oficial de salud pública, debate sobre la cadena de valor de Kaliti Photovoice (mayo de 2021)

Prácticas de higiene de la cadena de valor de la carne- (en el sentido de las agujas del reloj: (a) Carnicería (b) Matadero de ganado local (c) Vestuario de un matadero de exportación (d) Matadero de exportación)

Los mataderos locales y de exportación tenían superficies de aluminio limpias donde se colocaba la carne durante el procesamiento. Se utilizaron ganchos de acero inoxidable para manipular la carne. Los cuchillos se desinfectaron en una caldera eléctrica especial de agua caliente para garantizar que se mantuviera la higiene y la seguridad alimentaria.

"Durante la matanza [los animales] son ​​aturdidos y luego colgados con un gancho [luego] se corta la garganta. Luego se deslizarán a través de un sistema transportador [y otros trabajadores] continuarán el proceso de desollado y separación de los órganos".

"Aquí tenemos una línea de calderas para esterilizar cuchillos o también podría ser un hacha en caso de que encontremos pus o cualquier otra cosa, aquí esterilizarán su equipo. [No puede comenzar la matanza] Nadie comienza su trabajo antes de que el agua hervida esté lista".

Oficial de salud pública, debate sobre la cadena de valor de Kaliti Photovoice (mayo de 2021)

En los mataderos de exportación, las canales de animales fueron lavadas, rociadas con ácido ascórbico y enfriadas inmediatamente para garantizar la higiene, inocuidad y calidad de los alimentos. En el matadero local, los cadáveres de los animales solo se lavaron y se dejaron escurrir antes de ser transportados inmediatamente a las carnicerías. La carne destinada al mercado de exportación se transportó refrigerada en envases estériles para cumplir con los estrictos estándares de seguridad alimentaria exigidos por los mercados de exportación.

“…cada parte del animal se colgará por separado. La canal tendrá su código para identificar a su dueño. Cada parte del ganado tendrá ese mismo código y sí tienen su forma de colocación que incluso les ayuda a identificar qué hígado o riñón está cuyo. Aquí tenemos hígado y pulmones. Hacemos exámenes de hígado y pulmones y tienen sus ganchos "

Oficial de salud pública, debate sobre la cadena de valor de Kaliti Photovoice (mayo de 2021)

La carne fue inspeccionada visualmente por funcionarios de salud pública. Las canales que fueron aprobadas para el consumo fueron selladas y registradas antes de ser liberadas de los mataderos locales y de exportación. La carne y las vísceras (hígado, riñones y pulmones) con lesiones y quistes fueron condenadas como no aptas para el consumo humano. Durante las discusiones de seguimiento de Photovoice celebradas para identificar el mensaje detrás de las fotografías tomadas, los inspectores de salud pública explicaron, usando las imágenes que mostraban quistes visibles en los pulmones y el hígado, que llevaron a que la carne fuera condenada parcial o totalmente. Afirmaron que era común ver lesiones de bTB en los pulmones de ganado infectado y quistes en el hígado causados ​​por Fasciola hepatica y muchas otras infecciones por helmintos.

"Hacemos exámenes [de la carne] principalmente mediante inspección visual [...] usamos un cuchillo y un gancho para hacer incisiones e inspeccionar las partes de la carne. Esta [imagen] es un hígado con un absceso. [Muchas veces] encontramos trematodos hepáticos o quistes hidatídicos [y tenemos que] descartar dicho hígado. También diagnosticamos los riñones por separado. En el caso de hematomas, si una parte específica está gravemente magullada, condenamos parcialmente. Si órganos como el hígado están dañados como un sistema completo, también condenamos eso. "

Oficial de salud pública, debate sobre la cadena de valor de Kaliti Photovoice (mayo de 2021)

La carne para el mercado local se transportaba sin refrigeración, durante el día o al anochecer, en camiones de transporte con cajas de carne de acero. Los transportistas que cargaban y descargaban carne usaban ropa especial para manipular carne para mantener la calidad y la higiene. Sin embargo, la carne no estaba cubierta durante la carga, el transporte y la descarga, lo que la exponía a la contaminación por polvo y moscas durante la manipulación. Además, existía el riesgo de contaminación de la carne debido a la falta de lavado de manos por parte de los trabajadores del matadero durante y después de manipular la carne; esto reflejó una menor aplicación y cumplimiento de las normas de calidad e inocuidad de los alimentos.

"Este es un sello que asegura la legalidad o que determina que la carne está sana después de que se realizan los exámenes y cuando está lista para el envío. [...] Tenemos vehículos de transporte de carne para la entrega de carne" Funcionario de salud pública, debate sobre la cadena de valor de Kaliti Photovoice (mayo 2021)

Algunos operadores de carnicería intentaron mantener la calidad de la carne cruda y evitar la contaminación por moscas y polvo cubriéndola con envolturas de plástico para alimentos. La observación de los participantes reveló que los actores de la cadena de valor en las carnicerías tenían prácticas antihigiénicas de manejo de la carne, incluida la no desinfección de tablas de cortar y cuchillos, no uso de EPP y manejo de dinero al mismo tiempo que cortaban y manipulaban la carne.

“Si la carne no se consume en un día del matadero, la pondremos en el refrigerador. [..] La otra cosa, la envolveremos con film transparente [envoltura de plástico para alimentos] cuando venga del matadero para evitar la exposición al polvo" Operador de carnicería, discusión de Kaliti Photovoice (mayo de 2021)

Las fotografías tomadas por la mayoría de los ganaderos lecheros (20 de los 30 ganaderos) revelaron una higiene de ordeño deficiente y también que las vacas fueron ordeñadas en ambientes de ordeño antihigiénicos (ver Fig. 4). Los cobertizos donde se guardaba y ordeñaba el ganado eran a menudo antihigiénicos. Además, se generalizó el uso de recipientes de plástico no aptos para uso alimentario, que eran difíciles de limpiar, para el almacenamiento y transporte de la leche. Sin embargo, casi la mitad de los agricultores utilizaron los recipientes de aluminio recomendados y mejorados "Mazzican" (recipientes de plástico mejorados aptos para alimentos que son fáciles de limpiar). Los granjeros indicaron que tamizaron la leche después del ordeño para eliminar contaminantes como cabello y otros desechos.

Manipulación de leche a nivel de granja (en el sentido de las agujas del reloj: (a) ordeño (b) recipientes de ordeño y almacenamiento (c) recipientes de plástico para almacenamiento y transporte de leche (d) carga de leche al borde de la carretera)

Los granjeros declararon, durante las discusiones de seguimiento de Photovoice, que usaban la misma agua para limpiar las ubres y los pezones de todas las vacas. La observación de los participantes confirmó que los granjeros lecheros usaban la misma agua para limpiar sus vacas lecheras; esto podría conducir a la contaminación de la leche y propagar patógenos de la ubre entre las vacas. Observamos que solo unos pocos productores se dedicaban a la inmersión de los pezones (con una solución desinfectante) antes, durante y después del ordeño; quienes lo hicieron, sin embargo, reconocieron que era clave para garantizar la seguridad e higiene de la leche.

"Esta [foto] muestra mientras secaba sus pezones después de lavarlos. [... si los pezones están sucios] podría agregar detergente [y usar] solo agua hervida (no muy caliente). Luego [los pezones] se secan con una ropa." Discusión de fotovoz de la granja Kaliti (mayo de 2021)

La observación de los participantes reveló vacas con infecciones en los pezones y pezones bloqueados en cinco de las granjas visitadas, lo que podría deberse a condiciones de alojamiento antihigiénicas. Los granjeros mencionaron la falta de espacio para construir amplios establos para el ganado con áreas separadas para vivir y para ordeñar como una limitación para garantizar un ambiente de ordeño higiénico. El agua utilizada en las granjas no estaba tratada y probablemente estaba contaminada con microorganismos.

“Les limpiamos [el ganado] y les secamos las ubres y las tetillas con un paño y los ordeñamos en el mismo lugar […] Es evidente que no es una buena práctica ordeñarlos en su área de vivienda […] Pero eso es porque del presupuesto limitado nos vemos obligados a hacer eso después de limpiar el área". Productor lechero, discusión de Photovoice de la granja Kaliti (mayo de 2021)

La gestión de la salud y el bienestar de los animales estaba por debajo de los estándares de seguridad alimentaria requeridos por Etiopía y podría exponer a los consumidores a riesgos para la salud. Los ganaderos eran conscientes de que era imperativo mejorar las prácticas de sanidad animal:

“Si digo que la salud del ganado está bien cuidada, sería mentira”.

Productor lechero, discusión de Holeta Photovoice (mayo de 2021)

Hubo un uso generalizado de envases de plástico para el acopio y almacenamiento de leche por parte de los actores de la cadena de valor de la leche. Las imágenes de fotovoz (Fig. 5) y la observación de los participantes revelaron que solo una minoría de los actores usaba contenedores de aluminio y mejorados "Mazzican" para el transporte y almacenamiento de la leche. Los contenedores no estaban limpios o higiénicamente manipulados por los actores de la cadena de valor; el agua utilizada para limpiar equipos y recipientes no fue tratada; y no se usó desinfectante en la limpieza, todo lo cual podría conducir a la contaminación de la leche durante el acopio, el transporte y el almacenamiento de la leche.

Manejo de la leche en la cadena de valor de los lácteos (en el sentido de las agujas del reloj: (a) Tanque de almacenamiento y carga de leche en una granja grande (b) Recipientes de almacenamiento y carga de leche de un procesador de leche (c) Recipientes de almacenamiento y carga de leche de un comerciante informal de leche (d) Prueba de densidad de leche)

El acopio de leche por parte de los transportistas se llevó a cabo en un entorno antihigiénico al aire libre, principalmente al costado de las carreteras y en vehículos de transporte abiertos que se caracterizaron por superficies de piso húmedas y sucias sin limpieza regular durante el proceso de acopio. Las cooperativas, los comerciantes y los transportistas realizaron pruebas organolépticas de la calidad de la leche, como pruebas de alcohol y densidad, antes de aceptar la leche para el acopio. Durante el aumento de volumen, la leche se tamizó para eliminar los desechos y contaminantes como el pelo de vaca. La leche fue apilada y transportada sin refrigeración, lo que podría contribuir al deterioro de la calidad de la leche. Hubo un bajo uso de equipo de protección personal (EPP) como redecillas para el cabello, abrigos, botas y guantes por parte de los actores de la cadena de valor, según lo exige la ley para las personas que manipulan alimentos, en particular los comerciantes de leche, los vendedores y los actores involucrados en el acopio, el transporte o la venta minorista de leche.

La higiene de las instalaciones de almacenamiento a granel observadas, en particular las cooperativas y las tiendas de grupos de productores de leche, estaba por debajo de los estándares de salud pública etíopes recomendados con respecto a la seguridad y calidad de los alimentos. Los estándares de salud pública de Etiopía exigen que los pisos estén limpios sin grietas, que tengan instalaciones de higiene como toile y agua, entre otros. Había una ausencia de instalaciones de higiene en la cadena de valor de la leche para garantizar la higiene en el volumen, el transporte y el comercio de la leche. En los mercados y en estos puntos de acopio, no había baños o instalaciones para el lavado de manos disponibles para los actores de la cadena de valor, lo que podría dificultar el cumplimiento de los requisitos de higiene. No había instalaciones de refrigeración para el acopio de leche, lo que también podría contribuir al deterioro de la calidad de la leche. Además, la infraestructura vial era en su mayoría deficiente, particularmente en las zonas rurales y los productores de leche tenían que depender de burros y caballos para llevar la leche a las carreteras principales donde los comerciantes con camiones la compraban y la amontonaban.

Hubo una falta de inspección de calidad por parte del departamento de salud pública y las instituciones reguladoras, particularmente en la cadena de valor informal de la leche. La leche se vendía comúnmente a los consumidores cruda y/o sin pasteurizar. Los productos lácteos vendidos por actores artesanales en las cadenas de valor informales también fueron elaborados con leche cruda y sin pasteurizar.

El bienestar animal era deficiente, y el transporte de ganado, en particular, provocaba fracturas, fatiga y lesiones en los animales que llegaban a los mataderos locales.

"El estándar del matadero es muy bajo [..] en relación con el bienestar animal: particularmente la sección de camellos" Oficial de salud pública, debate sobre la cadena de valor de Kaliti Photovoice (mayo de 2021)

En el matadero de exportación, el ganado fue aislado y puesto en cuarentena durante algún tiempo y alimentado para garantizar que estuviera sano antes del sacrificio. Algunos corrales de engorde se reutilizaron como instalaciones de cuarentena y para el engorde de ganado destinado a los mercados de exportación.

La carne se colgaba al aire libre en las carnicerías, lo que podía exponerla a las moscas y al polvo. Pocas carnicerías tenían congeladores y/o frigoríficos para conservar la carne durante la noche, mientras que los comerciantes solo podían comprar y comercializar pequeñas cantidades, ya que no podían conservar la carne, especialmente durante la noche y durante los días de ayuno.

Los actores de la cadena de valor de la carne eran conscientes de los riesgos de contaminación y enfermedades relacionados con el consumo de carne. En Etiopía, existe un amplio consumo de carne cruda (p. ej., Siga y Kitfo) y, por lo tanto, se reconoce que la calidad y la higiene de la carne son importantes problemas de salud pública. Se percibió que los brotes de enfermedades incentivaban a los consumidores a cambiar lentamente sus comportamientos de consumo de carne hacia platos de carne cocida; Los comerciantes de carne informaron que los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos habían provocado cambios de comportamiento:

"Anteriormente, la gente buscaba Kurt (carne cruda), pero ahora, como hubo casos de cólera, cambiaron su consumo hacia la carne frita".

Operador de carnicería Kaliti Cadena de valor Discusión de Photovoice (mayo de 2021)

Este estudio utilizó una combinación de Photovoice y observación participante para explorar las prácticas de manipulación e higiene de los alimentos de los productores de leche y de los actores de la cadena de valor de los productos lácteos y cárnicos en dos sitios de estudio periurbanos en el centro de Etiopía. Los resultados de este estudio revelan que los métodos de investigación visual participativa pueden facilitar la recopilación de datos sobre las prácticas de manipulación de alimentos y la participación proactiva en la investigación por parte de los responsables de lograr una mejora en la seguridad y calidad de los alimentos desde la granja hasta el vaso y/o el tenedor. Los agricultores y los actores de la cadena de valor estaban dispuestos a participar en investigaciones que respondieran a la escasez actual de investigaciones dirigidas por participantes sobre la inocuidad y la calidad de los alimentos y estaban motivados para contribuir al desarrollo de políticas relacionadas con la inocuidad de los alimentos y estrategias de intervención que sean socialmente conscientes y económicamente viables. y culturalmente aceptable y que puede conducir a una mejora sostenible de la inocuidad de los alimentos.

Los resultados de este estudio revelan una baja adopción de buenas prácticas de salud animal y prácticas de bioseguridad a nivel de granja, lo que podría exponer al ganado a enfermedades y zoonosis de interés para la salud pública [13, 21, 31]. La producción lechera intensiva en áreas urbanas y periurbanas ha aumentado el riesgo de TB bovina [32]. El sistema extensivo de producción lechera, es decir, el pastoreo en tierras comunales y áreas de agua compartidas, expone al ganado a enfermedades, incluidas las zoonosis, debido a la mezcla de rebaños [31, 33].

El bajo uso de la inmersión del pezón puede provocar una infección de la ubre y un alto recuento de células somáticas en la leche [27, 34, 35]. Las prácticas de salud animal deficientes son el resultado de la falta de conciencia de los productores lecheros sobre enfermedades importantes como la brucelosis y la tuberculosis bovina; falta de espacio para aislar y poner en cuarentena al ganado enfermo; y mala eliminación de tejido animal, como mortinatos o material fetal retenido [33]. Estudios previos han demostrado que las buenas prácticas de salud animal, como la vacunación y la adopción de medidas de bioseguridad, son cruciales para garantizar la seguridad alimentaria a nivel de granja [13, 21]. Investigaciones anteriores en Etiopía han documentado zoonosis transmitidas por los alimentos, incluida la tuberculosis bovina, Brucella spp. y E. coli [11,12,13, 21, 36].

Los hallazgos de este estudio revelan una mala higiene del ordeño y prácticas de manejo y almacenamiento a nivel de granja que no estaban en línea con los estándares de seguridad alimentaria recomendados (Sección 3.1). Condiciones de ordeño antihigiénicas; equipo de manejo de leche sucio; y el uso de agua contaminada son los principales impulsores de la contaminación microbiana de la leche en Etiopía [37]. La contaminación microbiana de la leche debido a las lagunas en el cumplimiento de la seguridad alimentaria puede generar riesgos para la salud de los consumidores [38]. Los resultados de este estudio son similares a estudios previos que sugieren que la calidad y la seguridad de la leche están influenciadas por varios factores a nivel de granja, que incluyen el manejo de la leche y las prácticas de higiene, el equipo de almacenamiento de leche y la salud animal [6, 11, 39,40,41].

Es imperativo crear un entorno normativo propicio y proporcionar incentivos económicos que fomenten el cumplimiento de las normas y estándares de seguridad alimentaria por parte de los productores lecheros [10]. Una mayor adopción y cumplimiento de los estándares de calidad de la leche y las normas de seguridad alimentaria podría beneficiar a los pequeños agricultores al aumentar su acceso al mercado y reducir las pérdidas posteriores a la cosecha asociadas con el rechazo de la leche que se considera de mala calidad [10]. También podría beneficiar al sector lácteo en general al aumentar la cantidad de ingesta de leche para su procesamiento en productos lácteos destinados a los mercados nacionales y de exportación [42].

Las prácticas de higiene y almacenamiento durante el ordeño, así como las prácticas de salud animal, influyen en la seguridad y calidad de los alimentos [5]. El uso generalizado de recipientes de plástico de grado no alimentario puede provocar la contaminación de la leche y es contrario a las normas estipuladas por las normas alimentarias de Etiopía [11, 12]. Los recipientes de plástico son difíciles de limpiar y, a menudo, retienen una alta carga microbiana, incluso después de limpiarlos con desinfectantes [43, 44]. Por lo tanto, es imperativo ayudar a los productores lecheros y a los actores de la cadena de valor a acceder a los equipos de ordeño y contenedores de almacenamiento de leche recomendados [10]. Se ha demostrado que los productores de leche adoptan contenedores de plástico mejorados especialmente diseñados llamados "Mazzican" si son más baratos y más accesibles que los contenedores de aluminio [45, 46]. Por lo tanto, es importante que el gobierno brinde apoyo a los agricultores para que inviertan en insumos intensivos en capital a través de un mejor acceso al crédito, información y exenciones de impuestos sobre insumos importantes como los contenedores de aluminio [10].

Los productores de leche en Etiopía suelen vender leche cruda y sin pasteurizar a sus vecinos. Esta práctica está asociada con riesgos de seguridad alimentaria relacionados con la contaminación microbiana de la leche, incluida la brucelosis, E. coli y bTB, como se documenta en estudios anteriores [11, 13, 14]. El consumo de leche cruda es una práctica común que podría exponer a los consumidores a riesgos de zoonosis [12]. Es necesario fomentar la adopción de prácticas, como hervir la leche, que pueden reducir los riesgos asociados con la contaminación microbiana [38]. Sin embargo, hervir la leche antes de consumirla no elimina contaminantes como las aflatoxinas de los hongos productores de micotoxinas, los antibióticos y los residuos de pesticidas [9, 38]. Esto sugiere que existe la necesidad de garantizar la producción de productos animales seguros desde la granja y mantener la seguridad y calidad de los alimentos a lo largo de las cadenas de valor.

Los resultados de este estudio también muestran un bajo cumplimiento por parte de los actores de la cadena de valor de la leche con los estándares de seguridad alimentaria de Etiopía. Esto es consistente con estudios previos que han reportado contaminación microbiana de la leche y riesgos para la salud pública en el sector lácteo [11, 13, 14]. El incumplimiento de las normas de seguridad alimentaria podría comprometer la seguridad y la calidad de la leche y afectar la calidad sensorial y la vida útil de los productos lácteos procesados ​​[10]. Mejorar la inocuidad de los alimentos y la calidad microbiana mejorará la inocuidad de la leche producida y comercializada en las cadenas de valor formales e informales y es un paso importante para abordar los desafíos de inocuidad y seguridad alimentaria en los LMIC donde la leche juega un papel importante en las dietas [11, 14].

La seguridad y la calidad microbiana de la leche están determinadas por las prácticas de manipulación e higiene de la leche y la exposición durante el ordeño, la recolección, el almacenamiento, la distribución y el consumo a condiciones ambientales antihigiénicas [45]. El uso generalizado de envases de plástico que no son de calidad alimentaria puede provocar la contaminación de la leche y es contrario a las normas estipuladas. Los recipientes de ordeño y la higiene y el almacenamiento del ordeño y la salud animal juegan un papel importante en la seguridad y calidad de los alimentos [5]. La contaminación de la leche comienza a nivel de granja y cae en cascada en las cadenas de valor de los lácteos en Etiopía [37].

La leche se vende principalmente cruda y sin pasteurizar a través de la cadena de valor informal en Etiopía; si la leche no se hierve antes del consumo, representa un riesgo para la salud de los consumidores. En algunas ocasiones, la leche vendida a través de la cadena de valor informal puede ser hervida o pasteurizada por unidades de pasteurización a pequeña escala en mercados informales [12, 13, 47]. Sin embargo, la cadena de valor informal de la leche es popular porque tiende a pagar precios más altos a los productores de leche; vende leche y productos lácteos a precios más bajos y en cantidades más pequeñas que se adapten al poder adquisitivo de los consumidores de bajos ingresos; y proporciona productos lácteos que cumplen con las expectativas socioculturales locales, como productos de leche cruda fermentada, es decir, queso y mantequilla [12, 13]. Los riesgos de contaminación microbiana de la leche no son exclusivos de los mercados lácteos informales, sino que también ocurren en las cadenas de valor formales [9]. Sin embargo, la leche que se vende a través de la cadena de valor formal es de mayor calidad; pasteurizados y envasados ​​por empresas procesadoras de leche; y lleva la marca de calidad de la Oficina de Normas de Etiopía [9, 12]. Por lo tanto, es necesario garantizar que una mayor parte de la leche vendida a los consumidores se pasteurice o hierva en casa antes de consumirla para eliminar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos [11, 13, 14].

En Etiopía, el gobierno y las agencias de desarrollo se han centrado en la formalización de los mercados lácteos informales a través de licencias y una mayor pasteurización, concentrándose en la aplicación mediante multas, confiscación de leche o cierre de las instalaciones de los actores informales [9, 11, 13, 14]. Sin embargo, estas políticas no han llevado a una mejor calidad de la leche, que es similar a otros países de África Oriental [6, 9]. La conciencia del consumidor sobre los riesgos para la inocuidad de los alimentos y la disposición a pagar por una mejor inocuidad de los alimentos está aumentando la demanda de mejores prácticas de manipulación de alimentos que aseguren la calidad y la inocuidad de la leche [11]. Los resultados de este estudio muestran que los actores de la cadena de valor de la leche tenían acceso limitado a infraestructura que incluye agua limpia, electricidad, saneamiento, caminos, plantas de enfriamiento y refrigeración, lo que dificulta mantener la calidad y seguridad de la leche. Es necesario proporcionar la infraestructura necesaria, como agua tratada, caminos y plantas de enfriamiento de leche, para garantizar que se mantenga la seguridad alimentaria en toda la cadena de valor de la leche [12, 48]. La falta de infraestructura crítica, en particular, instalaciones de saneamiento en los mercados y áreas de almacenamiento de leche, limita la capacidad de los actores de la cadena de valor de la leche para poner en práctica el conocimiento [48].

Hubo un bajo uso de EPP por parte de los actores de la cadena de valor de la leche, lo que los expuso a riesgos laborales, incluidas zoonosis como la tuberculosis bovina y la brucelosis [47]. Una de las principales razones del bajo uso de EPP por parte de los actores de la cadena de valor de la leche es la falta de conocimiento sobre las rutas de transmisión y los riesgos de enfermedades zoonóticas [47]. Otra razón podría ser el costo asociado con la adquisición de EPP que puede estar más allá del recurso financiero de los pequeños comerciantes [28, 49]. Es imperativo capacitar a los actores de la cadena de valor. Los mejores conocimientos y/o actitudes pueden sustentar el cambio de comportamiento y traducirse en mejores prácticas de manipulación de alimentos [48]. Además, existe la necesidad de ayudar a los actores de la cadena de valor de la leche a comprar PPE a través de un mejor acceso a las facilidades de crédito [28].

Los resultados de este estudio revelan prácticas antihigiénicas de manipulación de la carne y brechas en el cumplimiento de la seguridad alimentaria en las cadenas de valor que podrían conducir a la contaminación microbiana. La seguridad y la calidad de la carne están influenciadas por la salud, el bienestar y la higiene de la manipulación de los animales [12]. Estudios anteriores también han informado que los actores de la cadena de valor de la carne no se involucran en buenas prácticas de higiene, lo que genera riesgos para la seguridad alimentaria [12]. La contaminación de los alimentos en las cadenas de valor de la carne refleja prácticas de higiene deficientes durante la producción, manipulación, almacenamiento y transporte de la carne, así como a nivel de procesamiento y envasado [4, 5, 8]. El incumplimiento de las prácticas de higiene recomendadas, como lavarse las manos, cubrirse el cabello o mantener el almacenamiento en frío, puede provocar la contaminación de los alimentos [50]. La mala calidad del agua, la higiene deficiente durante la preparación de los alimentos, los utensilios sucios, la higiene personal deficiente y las áreas comerciales abarrotadas y polvorientas ubicadas junto a carreteras transitadas también pueden provocar la contaminación de los alimentos [12, 50].

Los hallazgos de este estudio muestran que la carne para exportación parece ser de mayor calidad en comparación con la carne destinada a los mercados locales. Estudios anteriores han informado sobre la inocuidad de los alimentos y la asimetría de calidad entre los mercados nacionales y de exportación, particularmente en África oriental, debido a las diferencias en los mecanismos de aplicación y gobernanza [51]. El bajo cumplimiento de la inocuidad de los alimentos podría estar relacionado con el escaso acceso a una infraestructura mejorada y la ausencia de acuerdos de comercialización que puedan mejorar la inocuidad de los alimentos, como frigoríficos, congeladores y electricidad [12, 52].

En Etiopía, más allá de obtener los certificados necesarios, los actores de la cadena de valor de la carne cumplen poco con las normas de seguridad alimentaria. Esto podría deberse a una falta percibida de incentivos económicos para mejorar la seguridad alimentaria y sugiere la necesidad de proporcionar a los actores incentivos para mejorar las prácticas de manipulación de alimentos [11, 12]. Los actores podrían verse obligados a mejorar la inocuidad de los alimentos mediante incentivos que empujan, como las primas de precios, o empujan, como las inspecciones periódicas y las sanciones [11].

Nuestros resultados indican un bajo uso de EPP entre los actores de la cadena de valor de la carne, excepto por los trabajadores de mataderos de exportación. El bajo uso de EPP expone a los actores a riesgos laborales, como la exposición a zoonosis, incluidas la tuberculosis bovina y la brucelosis [47]. Una de las principales razones del bajo uso de EPP en Etiopía puede ser la falta de conocimiento sobre los riesgos de transmisión de zoonosis [47].

Las prácticas culturales, como el consumo de carne cruda, crean condiciones para la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos, incluidas zoonosis como la tuberculosis bovina, brucelosis, teniasis, equinococosis, E. coli, Salmonella spp. de ganado infectado o carne contaminada. La propagación de tales enfermedades zoonóticas se ha documentado en Etiopía [11, 12, 36]. Un estudio previo de Negash et al. [53], por ejemplo, documentaron una alta prevalencia de equinococosis quística (49,5 %) en el ganado sacrificado en el matadero de la ciudad de Shashemane en Etiopía. Negash et al. [53] y Zeryehun y Alemu [36] han documentado que los quistes y las lesiones de TBb pueden pasar desapercibidos durante la inspección de la carne y, por lo tanto, representan un riesgo, especialmente para los consumidores de carne cruda.

Los resultados de este estudio indican que existe la necesidad de educar a los actores a lo largo de la cadena de valor de la carne y a la sociedad en general sobre los riesgos de seguridad alimentaria y los riesgos de transmisión de patógenos [6, 7]. Sin embargo, dado que es difícil incentivar prácticas de comportamiento particularmente relacionadas con el consumo de carne cruda, mejorar la seguridad y la calidad de la carne en Etiopía es clave para reducir los riesgos de enfermedades [12, 54]. Las pruebas rigurosas de seguridad alimentaria y la inspección de las prácticas de higiene en carnicerías y restaurantes aumentarán la probabilidad de que los actores de la cadena de valor de la carne cumplan con las normas de salud pública y las normas de seguridad alimentaria [12,13,14].

Los hallazgos de este estudio revelan las implicaciones para la salud pública de las malas prácticas de manipulación de alimentos de los actores de la cadena de valor en la salud pública. Es imperativo garantizar la manipulación, el almacenamiento y la preparación higiénicos de los alimentos y el cumplimiento de las reglamentaciones de salud pública y las normas de inocuidad de los alimentos a nivel de la granja y la cadena de valor para reducir la contaminación microbiana de la leche y la carne producidas y comercializadas en Etiopía [11, 54]. Es necesario ir más allá de la aplicación y la certificación y garantizar que los actores de la cadena de valor de la leche y la carne comprendan la importancia de mejorar las prácticas de higiene y manipulación de los alimentos [9, 12]. La provisión de infraestructura de higiene crítica, como infraestructura que incluye agua limpia tratada, electricidad, saneamiento, caminos, plantas de enfriamiento y refrigeración, podría permitir a los actores de la cadena de valor mejorar la seguridad alimentaria en toda la cadena de valor [6, 9, 10]. Finalmente, los actores de la cadena de valor podrían beneficiarse de una capacitación adaptada a su contexto con el fin de mejorar sus prácticas de manipulación e higiene de los alimentos [7, 11]. Se demostró que una capacitación personalizada para los actores de las cadenas de valor mejora la seguridad alimentaria y la higiene en la cadena de valor de la leche en Tanzania [6]. Mejorar la seguridad y la calidad de la carne y la leche en Etiopía tiene el potencial de aumentar la demanda y el consumo de alimentos de origen animal, lo que mejorará los márgenes de beneficio y los medios de vida de los productores de leche y beneficiará a los sectores cárnico y lácteo en general [54, 55].

Las malas prácticas de cría de animales, higiene del ordeño y almacenamiento a nivel de granja representan una amenaza para la salud humana. Comprender las prácticas de manipulación e higiene de los alimentos de los actores de la cadena de valor de la leche y la carne en la ciudad de Addis Abeba y sus alrededores en Etiopía desde la perspectiva de estos actores es clave para desarrollar políticas y estrategias de intervención que sean específicas del contexto y, por lo tanto, es más probable que conduzcan a mejoras sostenibles en la seguridad y calidad de los alimentos. Existe un alcance e interés considerables entre aquellos que se beneficiarán más del desarrollo conjunto de políticas y estrategias de intervención para adoptar un enfoque de abajo hacia arriba en lugar de de arriba hacia abajo para identificar los factores que dan forma a los productores de leche y a los actores de la cadena de valor de la leche y la carne. ' comportamiento; Los resultados de este estudio subrayan que el uso de métodos participativos dirigidos por las partes interesadas, como Photovoice y la observación participativa, facilita la recopilación de datos creíbles que pueden generar conocimientos prácticos para los participantes de la investigación, los encargados de formular políticas, los profesionales y los académicos por igual.

Los conjuntos de datos generados y analizados durante este estudio no están disponibles públicamente debido a problemas de privacidad. Los participantes son potencialmente identificables debido al pequeño tamaño de la muestra y la naturaleza cualitativa de gran parte de los datos. Los conjuntos de datos utilizados y/o analizados durante el estudio actual están potencialmente disponibles del autor correspondiente a pedido razonable.

Häsler B, Msalya G, Garza M, Fornace K, Eltholth M, Kurwijila L, et al. Evaluaciones integradas de seguridad alimentaria y nutrición en la cadena de valor del ganado lechero en Tanzania. Sec. de comida global. 2017;2018(18):102–13. https://doi.org/10.1016/j.gfs.2018.05.003.

Artículo Google Académico

Kamana O, Ceuppens S, Jacxsens L, Kimonyo A, Uyttendaele M. Evaluación microbiológica de calidad y seguridad de la cadena lechera y láctea de Ruanda. Prot. de alimentos J 2014;77:299–307. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-13-230.

Artículo PubMed Google Académico

Makita K, de Haan N, Nguyen-Viet H, Grace D. Evaluación de riesgos de seguridad alimentaria en países de ingresos bajos y medios. En: Enciclopedia de Seguridad Alimentaria y Sostenibilidad. Elsevier; 2019. pág. 448–53. https://doi.org/10.1016/B978-0-08-100596-5.21576-X.

Kamana O, Jacxsens L, Kimonyo A, Uyttendaele M. Una encuesta sobre prácticas higiénicas y su impacto en la calidad microbiológica y la seguridad en la cadena lechera y láctea de Ruanda. Int J Dairy Technol. 2017;70:52–67. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12322.

Artículo CAS Google Académico

Kumar A, Thapa G, Roy D, Joshi PKK. Adopción de medidas de inocuidad de los alimentos en la producción de leche en Nepal: Impacto en los precios y la rentabilidad en la granja de los pequeños productores. Política Alimentaria. 2017;70:13–26. https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2017.05.002.

Artículo Google Académico

Ledo J, Hettinga KA, Bijman J, Kussaga J, Luning PA. Un enfoque de capacitación en higiene y seguridad alimentaria personalizado para productores de leche en una cadena láctea emergente. Control de Alimentos. 2021;124:107918. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.107918.

Artículo Google Académico

Da Cunha DT, Stedefeldt E, de Rosso VV. El papel de la formación teórica en seguridad alimentaria en el conocimiento, la actitud y la práctica de los manipuladores de alimentos brasileños. Control de Alimentos. 2014;43:167–74. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.03.012.

Artículo Google Académico

Njage PMK, Opiyo B, Wangoh J, Wambui J. La escala de producción y la implementación de los programas de inocuidad de los alimentos influyen en el desempeño de los sistemas actuales de gestión de la inocuidad de los alimentos: el caso de los procesadores de productos lácteos. Control de Alimentos. 2018;85:85–97. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.09.015.

Artículo Google Académico

Blackmore E, Guarin A, Vorley W, Alonso S, Grace D. Los mercados informales de leche de Kenia y la brecha entre la regulación y la realidad. Política de desarrollo Rev. 2021;2022:1–15.

Google Académico

Handschuch C, Wollni M, Villalobos P. Adopción de estándares de calidad e inocuidad de los alimentos entre los productores de frambuesas de Chile: ¿se benefician los pequeños agricultores? Política Alimentaria. 2013;40:64–73. https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2013.02.002.

Artículo Google Académico

Lemma DH, Mengistu A, Kuma T, Kuma B. Mejora de la seguridad de la leche a nivel de granja en un sistema intensivo de producción lechera: relevancia para los pequeños productores lácteos. Seguridad de calidad alimentaria 2018;2:135–43. https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyy009.

Artículo Google Académico

Deneke TT, Bekele A, Moore HL, Mamo T, Almaw G, Mekonnen GA, et al. Patrones de consumo de leche y carne y el riesgo potencial de transmisión de enfermedades zoonóticas entre productores lecheros urbanos y periurbanos en Etiopía. BMC Salud Pública. 2022;22:222. https://doi.org/10.1186/s12889-022-12665-4.

Artículo PubMed PubMed Central Google Académico

Amenu K, Grace D, Nemo S, Wieland B. Calidad bacteriológica y seguridad de la leche lista para consumir y la leche fermentada naturalmente en el área pastoral de Borana, en el sur de Etiopía. Trop Anim Salud Prod. 2019;51:2079–84.

Artículo PubMed Google Académico

Amenu K, Wieland B, Szonyi B, Grace D. Prácticas de manejo de leche y comportamiento de consumo entre los pastores borana en el sur de Etiopía. J Salud Popul Nutr. 2019;38:6.

Artículo PubMed PubMed Central Google Académico

Habitu T, Areda D, Muwonge A, Tessema GT, Skjerve E, Gebrehiwot T. Análisis de la prevalencia y los factores de riesgo de la tuberculosis bovina en ganado criado en sistemas mixtos de cultivo y ganadería en la región de Tigray. Etiopía Transbound Emerg Dis. Rev. 2019;66:488–9

Artículo PubMed Google Académico

Mekonnen GA, Conlan AJK, Berg S, Ayele BT, Alemu A, Guta S, et al. Prevalencia de la tuberculosis bovina y sus factores de riesgo asociados en los cinturones lecheros emergentes de las ciudades regionales de Etiopía. Prev Vet Med. Rev. 2019;168:81–9 https://doi.org/10.1016/j.prevetmed.

Artículo PubMed Google Académico

Jemberu WT, Mourits MCM, Woldehanna T, Hogeveen H. Impacto económico de los brotes de fiebre aftosa en los pequeños agricultores de Etiopía. Prev Vet Med. 2014;116:26–36. https://doi.org/10.1016/j.prevetmed.2014.06.004.

Artículo CAS PubMed Google Académico

Megersa B, Biffa D, Niguse F, Rufael T, Asmare K, Skjerve E. La brucelosis bovina en la práctica ganadera tradicional en el sur y el este de Etiopía, y su implicación zoonótica. Act Vet Scand. 2011; 53:24. https://doi.org/10.1186/1751-0147-53-2

Artículo PubMed PubMed Central Google Académico

Tegegne A, Hiko A, Elemo KK. Cisticercosis bovina y teniasis humana: Salud animal - humana y enfoque económico con tendencias de tratamiento en la ciudad de Kombolcha. 2018;4:15–2

Teklu A, Asseged B, Yimer E, Gebeyehu M, Woldesenbet Z. Lesiones tuberculosas no detectadas por la inspección rutinaria del matadero: la experiencia del matadero municipal de Hossana, sur de Etiopía. OIE Rev Sci Tech. 2004; 23:957–64.

Artículo Google Académico

Gizaw S, Desta H, Alemu B, Tegegne A, Wieland B. Importancia de las enfermedades del ganado identificadas mediante la epidemiología participativa en las tierras altas de Etiopía. Producto de salud facial Troop. 2020;52:1745–57. https://doi.org/10.1007/s11250-019-02187-4

Artículo PubMed PubMed Central Google Académico

Kebede H, Melaku A, Kebede E. Restricciones en la prestación de servicios de salud animal y alternativas de mejora sostenible en el norte de Gondar. Etiopía Onderstepoort J Vet Res. 2014;81:1–10. https://doi.org/10.4102/ojvr.v81i1.713.

Artículo Google Académico

Firdessa R, Tschopp R, Wubete A, Sombo M, Hailu E, Erenso G, et al. Alta prevalencia de tuberculosis bovina en ganado lechero en Etiopía central: implicaciones para la industria láctea y la salud pública. Más uno. 2012;7:e52851. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0052851.

Artículo CAS PubMed PubMed Central Google Scholar

Wang C, Burris MA. Photovoice: concepto, metodología y uso para la evaluación participativa de necesidades. Heal Educ Behav. 1997; 24:369–87. https://doi.org/10.1177/109019819702400309.

Artículo CAS Google Académico

Liebenberg L. Pensando críticamente sobre la fotovoz. Métodos Int J Qual. 2018;17:160940691875763. https://doi.org/10.1177/1609406918757631.

Artículo Google Académico

Derr V, Simons J. Una revisión de las aplicaciones de fotovoz en contextos ambientales, de sostenibilidad y de conservación: ¿mantiene el método sus intenciones emancipatorias? Medio Ambiente Educ Res. 2020;26:359–80. https://doi.org/10.1080/13504622.2019.1693511.

Artículo Google Académico

Nyokabi SN, de Boer IJM, Luning PA, Korir L, Lindahl J, Bett B, et al. Calidad de la leche a lo largo de los sistemas de producción lechera y cadenas de valor asociadas en Kenia: un análisis de composición, contaminación y adulteración. Control de Alimentos. 2021;119 2020:107482. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107482.

Nyokabi NS, Lindahl JF, Phelan LT, Berg S, Gemechu G, Mihret A, et al. Explorando la composición y estructura de las cadenas de valor de la leche y la carne, los riesgos de seguridad alimentaria y la gobernanza en las regiones de Addis Abeba y Oromia en Etiopía. Sistema de alimentos sostenido delantero. 2023;7 https://doi.org/10.3389/fsufs.2023.1085390 .

Bennett NJ, Dearden P. Una imagen del cambio: uso de la fotovoz para explorar el cambio social y ambiental en las comunidades costeras de la costa de Andaman en Tailandia. Entorno local. 2013;18:983–1001. https://doi.org/10.1080/13549839.2012.748733.

Artículo Google Académico

Green J, Willis K, Hughes E, Small R, Welch N, Gibbs L, et al. Generar la mejor evidencia a partir de la investigación cualitativa: el papel del análisis de datos. Aust NZJ Public Health. 2007;31:545–50. https://doi.org/10.1111/j.1753-6405.2007.00141.x.

Artículo PubMed Google Académico

Ameni G, Aseffa A, Engers H, Young D, Gordon S, Hewinson G, et al. Alta prevalencia y aumento de la gravedad de la patología de la tuberculosis bovina en razas Holstein en comparación con las razas cebú bajo la cría de ganado de campo en Etiopía central. Clin Vaccine Immunol. 2007;14:1356–61. https://doi.org/10.1128/CVI.00205-07.

Artículo CAS PubMed PubMed Central Google Scholar

Vordermeier M, Ameni G, Berg S, Bishop R, Robertson BD, Aseffa A, et al. Inmunología comparativa, microbiología y enfermedades infecciosas La influencia de la raza de ganado en la susceptibilidad a la tuberculosis bovina en Etiopía. Comp Immun Microbiol Infect Dis. 2012;35:227–32. https://doi.org/10.1016/j.cimid.2012.01.003.

Terefe Y, Girma S, Mekonnen N, Asrade B. Brucelosis y factores de riesgo asociados en el ganado lechero del este de Etiopía. Producto de salud facial Troop. Rev. 2017;49:599–606. https://doi.org/10.1007/s11250-017-1242-7

Artículo PubMed Google Académico

Ogola H, Shitandi A, Nanua J. Efecto de la mastitis en la calidad de la composición de la leche cruda. J Vet Sci. 2007;8:237–42.

Artículo PubMed PubMed Central Google Académico

Gwandu SH, Nonga HE, Mdegela RH, Katakweba AS, Suleiman TS, Ryoba R. Evaluación de la calidad de la leche cruda de vaca en pequeñas granjas lecheras en la isla de Pemba Zanzíbar. Veterinario de Tanzania con Int. 2018;2018:1031726.

CAS PubMed Google Académico

Zeryehun T, Alemu B. Lesiones pulmonares graves importantes en ganado sacrificado en el matadero municipal de Hawassa. Sur de Etiopía J Vet Med. 2017;2017:1–7.

Google Académico

Amakelew S. Calidad microbiana de la leche de vaca en el distrito de Dawa Chefa, región de Amhara. Etiopía Adv Dairy Res. 2015;03:2–5. https://doi.org/10.4172/2329-888X.1000135.

Artículo Google Académico

Hoffmann V, Simiyu S, Sewell DK, Tsai K, Cumming O, Mumma J, et al. La seguridad de los productos lácteos y la higiene de los alimentos en el hogar influyen en la contaminación bacteriana de los alimentos infantiles en las zonas periurbanas de Kenia. Sanación Pública Frontal. 2022;9:1–12. https://doi.org/10.3389/fpubh.2021.772892.

Artículo Google Académico

Roesel K, Grace D. Seguridad alimentaria y mercados informales. 1ra edición Nueva York: Routledge; 2015. https://doi.org/10.4324/9781315745046.

Özkan Ş, Ombaka J, Asaah O, Özkan Gülzari Ş, Owade JO, Ndambi OA. Una revisión de las intervenciones y los parámetros utilizados para abordar la calidad de la leche en África oriental y meridional. Control de Alimentos. 2020;116:107300. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107300.

Artículo Google Académico

Brown LH, Alonso S, Lindahl J, Varnell H, Hoffmann V, Grace D. Cumplimiento normativo en el sector lácteo de Kenia: conciencia y cumplimiento entre agricultores y proveedores. Política alimentaria internacional Res Inst. 2019.

Rademaker CJC, Bebe BO, Lee J Van Der, Kilelu C, Tonui C, Omedo Bebe B, et al. Crecimiento sostenible del sector lácteo de Kenia: un análisis rápido de solidez, confiabilidad y resiliencia. 2016. https://doi.org/10.18174/391018.

Wafula WN, Matofari WJ, Nduko MJ, Lamuka P. Efectividad de los regímenes de saneamiento utilizados por los actores lecheros para controlar la contaminación microbiana de las superficies de los bidones de plástico. Int J Contaminación de alimentos. 2016;3:9. https://doi.org/10.1186/s40550-016-0032-8.

Artículo Google Académico

Tegegne B, Tesfaye S. Calidad bacteriológica de la leche: posibles factores higiénicos y el papel de Staphylococcus aureus en la leche bovina cruda en Gondar y sus alrededores. Etiopía Int J Food Contam. 2017;4:1 https://doi.org/10.1186/s40550-016-0046-2

Artículo Google Académico

Ledo J, Hettinga KA, Bijman J, Luning PA. Desafíos persistentes en las prácticas de control de seguridad e higiene en cadenas lecheras emergentes: el caso de Tanzania. Control de Alimentos. 2019;105:164–73. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.05.011.

Artículo Google Académico

Kurwijila LR, Mboya N, Laizer M, Omore A. La eficacia del Mazzican para el ordeño, el transporte y la mejora de la calidad bacteriológica de la leche en la cadena de valor de los pequeños productores lácteos en Tanzania MAZIWA ZAIDI Proyecto Más Leche en Tanzania (MoreMilkiT). 2016. http://livestockfish.cgiar.org.

Tibebu M, Mekonnen W, Awoke T, Gebre-Selassie S, Yamuah L, Berg S, et al. Una alta prevalencia de tuberculosis entre los trabajadores de granjas lecheras en Addis Abeba y sus alrededores. MycobactDis. 2013;04:1–5. https://doi.org/10.4172/2161-1

Artículo Google Académico

Amenu K, Agga GE, Kumbe A, Shibiru A, Desta H, Tiki W, et al. Revisión del Simposio MILK: Capacitación adaptada a la comunidad para mejorar el conocimiento, las actitudes y las prácticas de las mujeres con respecto a la producción y el manejo higiénicos de la leche en el área de pastoreo de Borana en el sur de Etiopía. J ciencia lechera. Rev. 2020;103:9748–57. https://doi.org/10.3168/jds.2020-18292.

Artículo CAS PubMed Google Académico

Nyokabi S, Birner R, Bett B, Isuyi L, Grace D, Güttler D, et al. Conocimiento y percepciones de los actores de la cadena de valor informal sobre las enfermedades zoonóticas y la bioseguridad en Kenia y la importancia para la seguridad alimentaria y la salud pública. Trop Anim Salud Prod. 2018;50:509–18.

Artículo PubMed Google Académico

McKay FH, Singh A, Singh S, Good S, Osborne RH. Vendedores ambulantes en Patna, India: comprensión del perfil socioeconómico, medios de vida y prácticas de higiene. Control de Alimentos. 2016;70:281–5. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2016.05.061.

Artículo Google Académico

Dolan C, Humphrey J. Cambiando los patrones de gobernanza en el comercio de verduras frescas entre África y el Reino Unido. Medio Ambiente Plan A Econ Sp. 2004;36:491–509. https://doi.org/10.1068/a35281.

Artículo Google Académico

Duncan AJ, Teufel N, Mekonnen K, Singh VK, Bitew A, Gebremedhin B. Intensificación lechera en los países en desarrollo: efectos de la calidad del mercado en las prácticas de alimentación y reproducción a nivel de granja. Animal. 2013;7:2054–62. https://doi.org/10.1017/S1751731113001602.

Artículo CAS PubMed PubMed Central Google Scholar

Negash K, Beyene D, Kumsa B. Equinococosis quística en ganado sacrificado en el matadero municipal de Shashemanne: prevalencia, distribución de quistes y fertilidad. Trans R Soc Troop Med Hyg. 2013;107:229–34. https://doi.org/10.1093/trustmh/trt003.

Artículo PubMed Google Académico

[ Artículo gratuito de PMC ] [ PubMed ] Kiambi S, Alarcon P, Rushton J, Murungi MK, Muinde P, Akoko J, et al. Mapeo del sistema de alimentos lácteos de Nairobi: un análisis esencial para la política, la industria y la investigación. Sistema Agrícola Rev. 2018;167:47–60. https://doi.org/10.1016/j.agsy.2018.08.007.

Artículo PubMed PubMed Central Google Académico

Bebe BO, Lee J Van Der, Kilelu CW, van der Lee J, Kilelu CW. Innovación en la venta minorista de leche en Kenia y percepciones de seguridad de los consumidores. Wageningen, Países Bajos; 2018. http://www.3r-kenya.org/.

Descargar referencias

Los miembros del consorcio Etiopía Control of Bovine Tuberculosis Strategies (ETHICOBOTS).

Esta investigación fue apoyada financieramente por el proyecto Etiopía Control de las Estrategias de Tuberculosis Bovina (ETHICOBOTS) financiado por el Consejo de Investigación de Biotecnología y Ciencias Biológicas, el Departamento para el Desarrollo Internacional, el Consejo de Investigación Económica y Social, el Consejo de Investigación Médica, el Consejo de Investigación del Medio Ambiente Natural y el Laboratorio de Ciencia y Tecnología de la Defensa, en el marco del programa Zoonosis y Sistemas Pecuarios Emergentes (ZELS), ref: BB/L018977/1.

Instituto para la Prosperidad Global, University College London, Londres, Reino Unido

Ndungu S. Nyokabi y Henrietta L. Moore

Facultad de Geografía, Universidad de Leeds, Leeds, Reino Unido

Lisette Phelan

Instituto Bernhard Nocht de Medicina Tropical, Hamburgo, Alemania

Gizachew Gemechu y Adane Mihret

Instituto de Investigación Armauer Hansen (AHRI).

Esteban Berg

Instituto Internacional de Investigación sobre Ganadería (ILRI), PO Box 30709, Nairobi, 00100, Kenia

Juana F. Lindahl

Departamento de Bioquímica Médica y Microbiología, Universidad de Uppsala, PO Box 582, 75123, Uppsala, Suecia

Juana F. Lindahl

Departamento de Ciencias Clínicas, Universidad Sueca de Ciencias Agrícolas, PO Box 7054, 75007, Uppsala, Suecia

Juana F. Lindahl

Universidad de Cambridge, Cambridge, Reino Unido

James LN Madera

También puede buscar este autor en PubMed Google Scholar

También puede buscar este autor en PubMed Google Scholar

También puede buscar este autor en PubMed Google Scholar

También puede buscar este autor en PubMed Google Scholar

También puede buscar este autor en PubMed Google Scholar

También puede buscar este autor en PubMed Google Scholar

También puede buscar este autor en PubMed Google Scholar

También puede buscar este autor en PubMed Google Scholar

SN, LP, GG, SB, JL, AM, JW y HM concibieron y diseñaron el estudio. SN GG, SB y AM ayudó con la recopilación de datos. SN, LP, SB, JL, JW y HM brindaron asesoramiento estadístico sobre el diseño del estudio y realizaron análisis de datos. N, LP, GG, SB, JL, AM, JW y HM contribuyeron a la preparación y revisión del manuscrito. Todos los autores leyeron y aprobaron el manuscrito final.

Correspondencia a Ndungu S. Nyokabi.

El estudio se realizó de acuerdo con las pautas de la Declaración de Helsinki y fue aprobado por el Comité de Ética de Investigación del University College London (UCL-REC) con el número de aprobación 19867/001 y el Instituto de Investigación Armauer Hansen (AHRI) y el hospital ALERT Ética AHRI/ALERT Aprobación del Comité de Revisión (AAERC) (Protocolo número PO-(46/14).

Se obtuvo el consentimiento informado de todos los actores de la cadena de valor de la carne y la leche involucrados en el estudio, a quienes se les informó en presencia de un testigo (expertos locales), que su participación en el estudio era voluntaria y que se mantendría la confidencialidad en todo momento. Confirmamos que ninguno de los sujetos que participaron en el estudio tenía menos de dieciséis años o era una persona vulnerable. También confirmamos que los datos recopilados a través de la discusión se mantuvieron anónimos, confidenciales y de acuerdo con las pautas éticas internacionales y nacionales.

Se obtuvo el consentimiento informado de todos los sujetos involucrados en el estudio para el uso de imágenes tomadas durante el estudio de los actores de la cadena de valor de la carne y la leche, a quienes se les informó en presencia de un testigo (expertos locales) que su participación en el estudio era voluntaria. , que se mantendría en todo momento la confidencialidad y que las imágenes serían destruidas en caso de que optaran por retirar su consentimiento en un plazo razonable tras la finalización del estudio.

Los autores declaran no tener conflictos de intereses.

Springer Nature se mantiene neutral con respecto a los reclamos jurisdiccionales en mapas publicados y afiliaciones institucionales.

Acceso abierto Este artículo tiene una licencia internacional Creative Commons Attribution 4.0, que permite el uso, el intercambio, la adaptación, la distribución y la reproducción en cualquier medio o formato, siempre que se otorgue el crédito correspondiente al autor o autores originales y a la fuente. proporcionar un enlace a la licencia Creative Commons e indicar si se realizaron cambios. Las imágenes u otro material de terceros en este artículo están incluidos en la licencia Creative Commons del artículo, a menos que se indique lo contrario en una línea de crédito al material. Si el material no está incluido en la licencia Creative Commons del artículo y su uso previsto no está permitido por la regulación legal o excede el uso permitido, deberá obtener el permiso directamente del titular de los derechos de autor. Para ver una copia de esta licencia, visite http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/. La renuncia de Creative Commons Public Domain Dedication (http://creativecommons.org/publicdomain/zero/1.0/) se aplica a los datos disponibles en este artículo, a menos que se indique lo contrario en una línea de crédito a los datos.

Reimpresiones y permisos

Nyokabi, NS, Phelan, L., Gemechu, G. et al. De la granja a la mesa: explorando las prácticas de manipulación e higiene de los alimentos de los actores de la cadena de valor de la carne y la leche en Etiopía. BMC Salud Pública 23, 899 (2023). https://doi.org/10.1186/s12889-023-15824-3

Descargar cita

Recibido: 14 julio 2022

Aceptado: 05 mayo 2023

Publicado: 16 mayo 2023

DOI: https://doi.org/10.1186/s12889-023-15824-3

Cualquier persona con la que compartas el siguiente enlace podrá leer este contenido:

Lo sentimos, un enlace para compartir no está disponible actualmente para este artículo.

Proporcionado por la iniciativa de intercambio de contenido Springer Nature SharedIt